Bij elke koffie op deze site zie je een smaakprofiel: waar hij vandaan komt, hoe hij verwerkt is en hoe ik hem gebrand heb. Hier leg ik uit wat die woorden betekenen en waarom ze zoveel uitmaken voor wat je proeft.
Verwerking: washed, honey of natural
Verwerking maakt ontzettend veel uit. Er zijn duizenden varianten, maar drie hoofdlijnen. Bij washed wordt de koffie gepulpt en kort of langer gefermenteerd voordat hij droogt, wat een heldere, schone smaak geeft. Bij honey blijft er meer van de vrucht aan de boon zitten tijdens het drogen, met meer zoetheid als resultaat. Bij natural droogt de hele kers om de boon heen, waardoor de fermentatie het langst doorgaat en je de meest uitgesproken, fruitige smaken krijgt.
Brandgraad: licht tot donker
Hoe langer ik brand, hoe meer je de branding proeft en hoe minder de herkomst. Geen van beide is beter, het is gewoon een keuze.
- Licht, herkomst voorop, vooral voor filter
- Medium, in balans, geschikt voor filter en espresso
- Medium donker, past goed bij espresso met melk
- Donker, rokerig, dat brand ik alleen op verzoek
Zelf brand ik het meeste licht tot medium.
Ontwikkeling
Tijdens het branden doorloop je drie fases: de droogfase, de maillardfase en de ontwikkelingsfase. Vooral die laatste maakt of breekt de smaak. Een lange ontwikkeling geeft donkere, gecaramelliseerde tonen, een korte ontwikkeling juist meer zuur, complexiteit en body.
Hoe ik smaak beschrijf
Ik gebruik liever een beeld dat je al kent dan een lijst met vage woorden. Zwarte thee en bergamot zoals in een Earl Grey, een volle bak aardbeienmilkshake, een Chardonnay naast een Sauvignon Blanc om variëteit te laten proeven. Lees je zo'n vergelijking bij een koffie, dan is dat precies wat ik bedoel: geen abstract woord, maar iets wat je al kent.
Zelf proeven
Wil je dit verschil met eigen mond meemaken? In de sensorische pakketten proef je washed naast honey naast natural, of dezelfde boon in drie brandgraden naast elkaar. Bekijk de proefpakketten.